Was ist Umami?
30. April 2018
UMAMI ist wie süß, sauer, salzig oder bitter, ein Geschmackseindruck, der durch chemische Verbindungen (Molekülen) in unserem Sinnessystem erzeugt wird. Im Fall von UMAMI ist es die Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate.
Unsere Sinneszellen in Mund und Magen verbinden sich mit diesen Molekülen und erzeugt diesen deftig-herzhaften Geschmack, wie wir ihn besonders von proteinhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch aber auch von Parmesan, Tomaten, Algen und Sojasause kennen.
Es war der japanische Chemiker Ikeda Kikunae der 1907 diesen fünften Geschmackseindruck entdeckte und ihn nach den Begriffen für köstlich (jap.: umai) und Geschmack (jap.: mi) umami nannte. 1908 konnte der Wissenschaftler aus den braunen Meeresalgen Kombu kristallines Natriumglutamat isolieren und so den Zusammenhang zwischen der geschmacksverstärkenden Wirkung der Meeresalgen und den Glutamaten herstellen.
Wir verwenden in der bunten Mischung von Ocean´s Flavour die Rotalge Nori (Porphyra spec.) Nori schmeckt mild, leicht süß und ist reich an natürlichen Glutamaten die unsere Umami Rezeptoren aktivieren.
